En Salvador, Bahía - Brasil, el Restaurante Escuela Senac Casa do Comércio, un proyecto de referencia del Servicio Nacional de Aprendizaje Comercial (Senac), está dando un ejemplo inspirador de cómo el sector de la gastronomía y la hostelería puede liderar los esfuerzos de descarbonización. Este restaurante escolar no sólo proporciona una educación de alta calidad a sus estudiantes, sino que también está profundamente comprometido con la sostenibilidad, logrando una reducción significativa de sus emisiones de carbono por cliente servido.
Un viaje hacia la neutralidad de carbono
En 2022, el Restaurante Escuela Senac Casa do Comércio emprendió su viaje de descarbonización, con el objetivo de convertirse en el primer restaurante de Brasil certificado como Carbono Neutro por Green Initiative, empresa líder en certificación climática en el sector turístico. El proceso incluyó:
- Adoptar los objetivos del Acuerdo de París y alinearse con las directrices de la ONU,
- Medir su huella de carbono de referencia,
- Compensación de emisiones con créditos de carbono verificados por la ONU,
- Desarrollar un plan de acción climática con objetivos de reducción y
- Aplicación de las medidas paliativas propuestas.
Logros de 2023: Un paso significativo en la descarbonización
El éxito en la reducción de su huella de carbono en 2023 fue el resultado de varias medidas de mitigación. Entre las principales iniciativas cabe destacar:
- Transición total a fuentes de energía renovables a través de proveedores especializados,
- Ajustar el menú para limitar el consumo de carne de vacuno, introduciendo platos con ingredientes locales de bajo impacto ambiental, todo ello preservando y enriqueciendo las tradiciones culinarias de Bahía, y
- Organizar los procesos internos para reducir los residuos, eliminar las ineficiencias y disminuir el consumo de recursos.
Estas acciones redujeron las emisiones de carbono y fomentaron una cultura de eficiencia y responsabilidad medioambiental entre el personal.
Según los cálculos de emisiones de 2023, el restaurante emitió 14,19 kg de CO2 por cliente, frente a los 18,19 kg de 2021, lo que suponeuna reducción del 21,98%, superando el objetivo anual del 5,5%. Las emisiones absolutas aumentaron de 820,01 a 1089,11 tCO2eq debido a un aumento del 70% de los clientes, pero las emisiones por cliente disminuyeron significativamente, lo que demuestra un uso planificado y responsable de los recursos.
Metodología transparente y rigurosa
Las emisiones se clasificaron de la siguiente manera:
- Emisiones directas (46,91 tCO2eq) por el uso de combustible y aire acondicionado,
- Emisiones indirectas del transporte (63,12 tCO2eq), incluidos los desplazamientos del personal y los viajes en avión, y
- Emisiones indirectas derivadas del uso de productos (979,08 tCO2eq), principalmente materias primas.
Las emisiones relacionadas con la electricidad (Alcance 2) se eliminaron en 2023 mediante el abastecimiento exclusivo de energía renovable. Los cálculos se ajustaron a normas reconocidas internacionalmente, garantizando la exactitud y transparencia de los datos.
Compromiso con la sostenibilidad
El impacto va más allá de las paredes del restaurante. La iniciativa promueve prácticas sostenibles entre el personal, los estudiantes y los clientes, influyendo en la cadena de suministro, el sector turístico y la sociedad en general.
"Desde 2022, nos hemos esforzado por reducir las emisiones de carbono en el Restaurante Escuela Senac Casa do Comércio en un 50% para 2030. Esto incluye abastecerse de pequeños productores locales y adoptar prácticas sostenibles como el compostaje y el uso de energías renovables", afirmó Kelsor Gonçalves Fernandes, Presidente del Sistema de Comercio de Bahía.
"El trabajo que realizamos en el Restaurante Escuela Senac Casa do Comércio es una oportunidad para transformar el futuro de nuestros alumnos. En el Senac Bahia, integramos actitudes sostenibles en nuestro modelo pedagógico, formando profesionales que entienden la importancia de estas prácticas en sus áreas de actuación. A través de una formación 360º, centrada en soluciones innovadoras y alineada con la agenda climática global, estamos preparando ciudadanos conscientes y capaces de impulsar cambios positivos en el mercado laboral. Regularmente realizamos debates sobre el tema, abordamos cuestiones relacionadas en el aula y, además de eso, nuestros alumnos y profesores ven los resultados de la teoría en la práctica", dijo Ana Rita Marques de Andrade - Directora Regional del Senac Bahia.
Formación y objetivos futuros
El Senac integra la sostenibilidad en su pedagogía, preparando a los estudiantes para impulsar cambios positivos en el mercado.
Este enfoque holístico fomenta la innovación y conecta con las agendas climáticas mundiales. El restaurante tiene previsto adoptar tecnologías avanzadas de eficiencia energética, ampliar el uso de ingredientes locales e intensificar el compromiso de los empleados y la comunidad.
Conclusión
La Escuela Senac Casa do Comércio es un ejemplo de cómo la sostenibilidad puede integrarse en la gastronomía y la hostelería. Sus esfuerzos cumplen los objetivos medioambientales y establecen una referencia de excelencia y responsabilidad en el sector. El restaurante inspira a otros a contribuir a una economía baja en carbono combinando la tradición culinaria con la innovación sostenible.
