En Salvador, Bahía – Brasil, el Restaurante Escuela Senac Casa do Comércio, un punto de referencia Servicio Nacional de Aprendizaje Comercial (Senac) proyecto de referencia, está dando un ejemplo inspirador de cómo el sector de la gastronomía y la hostelería puede liderar los esfuerzos de descarbonización.Este restaurante escolar no solo ofrece educación de alta calidad para sus estudiantes, sino que también es profundamente comprometido con la sostenibilidad, logrando una reducción significativa de sus emisiones de carbono por cliente atendido.
Un viaje hacia la neutralidad de carbono
En 2022, el Restaurante Escuela Senac Casa do Comércio emprendió su camino hacia la descarbonización, con el objetivo de convertirse en el primer restaurante de Brasil certificado como Carbono Neutral por Green Initiative, empresa líder en certificación climática en el sector turístico. El proceso incluyó:
- Adoptar los objetivos del Acuerdo de París y alinearse con las directrices de las Naciones Unidas,
- Midiendo su huella de carbono base,
- Compensación de emisiones con créditos de carbono verificados por la ONU,
- Desarrollar un plan de acción climática con objetivos de reducción y
- Implementar las medidas de mitigación propuestas.
Logros de 2023: un paso significativo en la descarbonización
El éxito en la reducción de su huella de carbono en 2023 fue el resultado de varias medidas de mitigación. Entre las principales iniciativas se encuentran las siguientes:
- Transición total a fuentes de energía renovables a través de proveedores especializados,
- Ajustar el menú para limitar el consumo de carne de res, introducir platos con ingredientes locales y de bajo impacto ambiental, todo ello preservando y enriqueciendo las tradiciones culinarias de Bahía, y
- Organizar procesos internos para reducir desperdicios, eliminar ineficiencias y disminuir el consumo de recursos.
Estas acciones redujeron las emisiones de carbono y fomentaron una cultura de eficiencia y responsabilidad ambiental entre el personal.
Según los cálculos de emisiones de 2023, el restaurante emitió 14.19 kg de CO2 por cliente en comparación con los 18.19 kg de 2021.una reducción del 21.98%, superando el objetivo anual del 5.5%Las emisiones absolutas aumentaron de 820.01 a 1089.11 tCO2eq debido a un aumento del 70% en el número de clientes, pero las emisiones por cliente cayeron significativamente, lo que demuestra un uso planificado y responsable de los recursos.
Metodología transparente y rigurosa
Las emisiones se clasificaron de la siguiente manera:
- Emisiones directas (46.91 tCO2eq) por el uso de combustible y aire acondicionado,
- Emisiones indirectas del transporte (63.12 tCO2eq), incluidos los desplazamientos del personal y los viajes en avión, y
- Emisiones indirectas por el uso de productos (979.08 tCO2eq), principalmente materias primas.
Las emisiones relacionadas con la electricidad (alcance 2) se eliminaron en 2023 mediante el uso exclusivo de energía renovable. Los cálculos se ajustaron a estándares reconocidos internacionalmente, lo que garantiza la precisión y la transparencia de los datos.
Compromiso con la sostenibilidad
El impacto se extiende más allá de las paredes del restaurante. La iniciativa promueve prácticas sostenibles entre el personal, los estudiantes y los clientes, influyendo en la cadena de suministro, el sector turístico y la sociedad en general.
“Desde 2022, nos hemos esforzado por reducir las emisiones de carbono en el Restaurante Escuela Casa do Comércio Senac en un 50% para 2030. Esto incluye abastecernos de pequeños productores locales y adoptar prácticas sostenibles como el compostaje y el uso de energía renovable”, afirmó Kelsor Gonçalves Fernandes, presidente del Sistema de Comercio de Bahía.
“El trabajo que realizamos en el Restaurante Escolar Casa do Comércio del Senac es una oportunidad para transformar el futuro de nuestros alumnos. En el Senac Bahia, integramos actitudes sustentables a nuestro modelo pedagógico, formando profesionales que entienden la importancia de estas prácticas en sus áreas de actuación. A través de una formación 360º, centrada en soluciones innovadoras y alineada con la agenda climática global, estamos preparando ciudadanos conscientes capaces de impulsar cambios positivos en el mercado de trabajo. Realizamos regularmente debates sobre el tema, abordamos cuestiones relacionadas en el aula y, además, nuestros alumnos y profesores ven los resultados de la teoría en la práctica”, afirma Ana Rita Marques de Andrade, directora regional del Senac Bahia.
Educación y objetivos futuros
Senac integra la sostenibilidad en su pedagogía, preparando a los estudiantes para impulsar cambios positivos en el mercado.
Este enfoque holístico fomenta la innovación y se conecta con las agendas climáticas globales. El restaurante planea adoptar tecnologías avanzadas de eficiencia energética, ampliar el uso de ingredientes locales y profundizar la participación de los empleados y la comunidad.
Conclusión
La escuela Senac Casa do Comércio El restaurante ejemplifica cómo la sostenibilidad puede integrarse en la gastronomía y la hostelería. Sus esfuerzos cumplen con los objetivos medioambientales y establecen un punto de referencia de excelencia y responsabilidad en el sector. El restaurante inspira a otros a contribuir a una economía baja en carbono combinando la tradición culinaria con la innovación sostenible.
